Ricette dolci

Crostata all’arancia e cioccolato fondente (vegan)

Uno dei primi ostacoli che si incontrano con la pasticceria vegana è: come sostituisco il burro?

Circa sei mesi fa ho provato a fare la prima crostata vegana: non fidandomi delle mie doti da pasticcera, ho usato la frolla già pronta della Buitoni che è incredibilmente vegana. Tuttavia, è molto sottile e per niente friabile come la classica pasta frolla.

Dopo alcuni mesi ho fatto due tentativi di produrla io stessa, la prima volta era così dura che non sono neanche riuscita a sfornarla, e il secondo tentativo non è andato meglio.

Dopo vari tentativi ho finalmente trovato la ricetta perfetta per la pasta frolla, che ho già riprodotto 3 o 4 volte e quindi oramai fa parte delle mie ricette testate e infallibili. Farina, burro vegetale, zucchero a velo, qualche biscotto, è davvero semplicissima e il risultato è molto soddisfacente: una frolla compatta ma non dura, friabile, che rimane buona fino a 3-4 giorni.

Visti gli esperimenti mal riusciti, vi lascio qualche piccolo trucchetto:

  • La tortiera: le dosi indicate vi basteranno per preparare una crostata di 20 cm al massimo. Se la vostra tortiera è più ampia, adattate le dosi o vi ritroverete con una frolla troppo sottile. Vi consiglio però di acquistarne una di queste dimensioni: dopo vari tentativi di riprodurre le ricette che trovavo online, ho capito che il motivo per cui mi ritrovavo con torte basse che sembravano poco lievitate è che il 90% delle ricette che trovate è pensata per tortiere piccole, circa 22 cm, anche se non tutte lo indicano. Una tortiera di 20 cm basta tranquillamente per fare una crostata per 6 persone e a meno che non siate Biancaneve che deve fare la crostata per i  7 nani o abbiate una famiglia eccezionalmente numerosa, non vi servirà una tortiera più grande. La potrete usare anche per le torte classiche, margherita, cioccolato, che verranno altissime!
  • La cottura: il secondo segreto per una bella frolla ed evitare che si gonfi è mettere dei pesi durante la cottura. A mio avviso, bucarla con la forchetta non è sufficiente, mi ritrovavo sempre comunque con una frolla imperfetta. L’ideale è ricoprirla con un foglio di carta da forno e sopra versarvi dei fagioli o delle biglie alimentari: il peso le impedirà di gonfiarsi. In secondo luogo, lasciate sempre la frolla in forno per qualche minuto in meno rispetto a quanto vi indica la ricetta e verificate: deve essere dorata ma non troppo scura. Non vi preoccupate se vi sembra morbida, solidificherà non appena raffreddata.

Ho usato questa base per preparare una crostata al limone, al cioccolato, ma oggi vi propongo quella all’arancia, con delle decorazioni (ovviamente natalizie dato il periodo!) realizzate con cioccolato fondente.

crostata-arancia-vegan

Costata all'arancia (vegan)

Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 6 persone
Chef mariangelabonera

Ingredienti

  • 180 g farina tipo 0
  • 40 g zucchero a velo
  • 55 g biscotti vegan
  • 100 g burro vegetale
  • 320 g latte vegetale
  • 150 g succo d'arancia
  • 4 g agar agar
  • 190 g zucchero
  • aroma arancia
  • 50 g cioccolato fondente
  • 20 g maizena
  • 190 g panna vegetale
  • scorza d'arancia
  • 100 ml panna vegetale da montare

Istruzioni

  1. In un mixer tritate i biscotti fino a renderli una farina. Se non avete un mixer, potete farlo a mano mettendo i biscotti dentro ad un sacchetto da freezer e, dopo averlo chiuso, rompete i biscotti con un peso.

  2. Unite ai biscotti tritati il burro morbido, la farina, lo zucchero a velo e tritate. Poi impastate con le mani fino ad ottenere un panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigo per circa 20 minuti

  3. Estraete la frolla dal forno e stendetela con un mattarello su una superficie infarinata o sulla carta forno: sarà molto friabile e tenderà a rompersi, ma è normale. Adagiatela sulla teglia da crostata adattandola con le mani alle pareti. Se non è antiaderente, vi consiglio di imburrarla prima

  4. Ricoprite la pasta frolla con la carta da forno e versatevi sopra i fagioli o le biglie, in modo che il peso impedisca alla posta frolla di gonfiarsi durante la cottura.

  5. Infornate per circa 16-20 minuti, finché non sarà dorata

  6. Per preparare la crema, invece, dovrete versare in un pentolino il latte vegetale e aggiungervi lo zucchero, l'agar agar e le scorze d'arancia

  7. Portate a bollore e mescolate per circa 3 minuti, per fare idratare l'agar agar

  8. Abbassate la fiamma e aggiungete la maizena e la panna di soya

  9. Riportate a bollore mescolando continuamente e non appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Aggiungete ora il succo di arancia e mescolate.

  10. Versate ora il composto (abbastanza liquido) sulla crostata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiché, riponete la torta in frigo per almeno 3 ore.

  11. Per la decorazione, date libero sfogo alla fantasia! Potete semplicemente decorarla con scorze d'arancia candite, oppure, come ho fatto io, con panna montata vegetale e decorazioni di cioccolato fondente, che ho fatto fondere (a bagnomaria o al microonde) e versato negli stampini a forma di alberello.

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