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Ricette dolci

Brioche vegana soffice alla nocciola

A chi non piace fare colazione con una bella brioche soffice ? 

 

Sono davvero contenta di poter condividere questa ricetta (elaborata a partire da quella proposta da http://byflorab.com/) che è un vero successo!

Richiede un po’ di tempo (non di lavoro, ma di riposo dell’impasto, come tutti i lievitati d’altronde!), ma necessita di pochi ingredienti e realizzarla dà tantissima soddisfazione! Pensare di creare una brioche così soffice e morbida, fragrante, senza usare né uova né burro è davvero una sfida. Invece, il risultato supera di gran lunga le aspettative.

Per questa versione, ho usato come farcitura la crema di nocciole al 100%: consiglio anche di provare con una crema spalmabile al cioccolato simil-Nutella.

Questa ricetta contiene poco zucchero, quindi, se la farcite con una crema al cioccolato zuccherata, potete mantenere le proporzioni che vi dirò, Se invece usate una crema di nocciole al 100% e non siete abituati al gusto poco dolce, vi consiglio di aumentare un pochino le dosi di zucchero (fino a 60-70 g). Io la preferisco così! Contiene anche pochi grassi, quindi, anche se non siete vegani, potete ugualmente tentarla per avere una brioche ultra soffice, che non ha nulla da invidiare a quelle da panetteria, con qualche senso di colpa in meno 🙂

Per impastare uso sempre il KitchenAid Classic (gancio a foglia), che fa il lavoro al posto mio, ma se non avete un’impastatrice  potete tranquillamente impastare a mano per circa 5 minuti e il risultato non cambia in alcun modo.

Siccome mi piacciono le brioche belle alte, le ho dato prima una forma di treccia e poi l’ho cotta in uno stampo per plumcake, non troppo lungo. Il risultato è perfetto e anche molto bello da vedere!

Se volete personalizzarla, ad esempio farcendola con la marmellata, usate il latte di soya vanigliato al posto del latte di nocciola per un sapore più neutro.

Si conserva bene fino a due giorni a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola alimentare.

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Prima di lasciarvi alla ricetta, volevo aprire una piccola parentesi sullo zucchero.

Da appassionata di cucina, naturalmente seguo moltissimi blog e pagine instagram che propongono ricette, anche per trarre ispirazione (da nulla non nasce nulla e io non sono né una cuoca né una pasticcera professionista). Leggendo qui e là, ho notato che l’hashtag più diffuso è #HEALTHY. Anche abbinato a prodotti che di salutare hanno ben poco, come ad esempio i dolci. Ho quindi chiesto delucidazioni, e mi è stato risposto che il dolce che proponevano era sano per una delle seguenti ragioni:

  • Contiene zucchero di canna o integrale anziché lo zucchero raffinato
  • Contiene sciroppo di acero, agave anziché lo zucchero raffinato
  • Contiene miele e non zucchero

Se come me, oltre alla cucina, siete appassionati di chimica, non potete perdervi i video del chimico Dario Bressanini, che spiega, ovviamente meglio di come potrei fare io, perché nessuno dei dolcificanti sopra nominati sia meglio dello zucchero bianco, men che meno lo zucchero di canna.

Per riassumere:

  • Lo zucchero (saccarosio) si trova in moltissime piante, ma la concentrazione più alta si trova nella canna e nella barbabietola, ragione per cui si estrae da queste due piante. La molecola che si estrae (saccarosio) è identica nei due casi
  • La lavorazione dello zucchero grezzo produce la melassa: quella della barbabietola non ha un buon sapore e viene eliminata (ragione per cui non si produce lo zucchero integrale di barbabietola). La melassa dello zucchero di canna è aromatica e in alcuni casi viene lasciata, in proporzioni variabili, nello zucchero che quindi assume un colore più scuro.
  • E vero che lo zucchero integrale contiene, in minima parte, alcune sostanze nutritive in più rispetto a quello bianco, ma in quantità trascurabili. Dato che è consigliabile consumare pochissimo zucchero, non è certo da lì che dovremmo ricavare vitamine e sali minerali
  • Trattandosi sempre di saccarosio, ovviamente zucchero di canna (integrale o no) e di barbabietola sono equivalenti, non ce n’è uno più sano o che faccia meno ingrassare
  • Il miele contiene fruttosio e glucosio, lo sciroppo d’acero principalmente fruttosio, quello d’acero glucosio. Preferiteli se vi piace il loro sapore o perché, avendo un alto potere dolcificante, riuscite a usarne poco. Quello che fa la differenza è sempre la QUANTITA.

Quindi, l’importante è non eccedere con il consumo giornaliero di zucchero, di qualunque tipo, (fruttosio, glucosio, saccarosio) perché ha delle conseguenze negative sulla salute. Ma non c’è né da demonizzare lo zucchero bianco, né da glorificare quello di canna, integrale o no che sia. Per citare il Dott. Bressanini, il migliore zucchero in commercio è lo zucchero POCO.

Una torta, tipicamente, non è HEALTHY. Ma (ogni tanto) ce la mangiamo lo stesso.  Fine.

Brioche soffice alla nocciola (vegan)

Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 6 persone
Chef mariangelabonera

Ingredienti

  • 150 g farina tipo 0
  • 150 g farina di farro o altra farina tipo 0
  • 180 g latte di nocciole
  • 45 g olio di cocco o burro vegetale
  • 12 g lievito fresco
  • 50 g zucchero
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 3 cucchiai crema di nocciole o Nocciolata

Istruzioni

  1. In una ciotolina versate metà del latte vegetale e un cucchiaio di zucchero e fatelo intiepidire al microonde per qualche secondo (non di più, altrimenti le alte temperature uccideranno il lievito). Quindi, scioglietevi dentro il lievito fresco sbriciolandolo con le mani e mescolate  finché non è sciolto. Lasciatelo riposare per dieci minuti

  2. In una ciotola versate il sale (in modo che vada in fondo e non venga poi a contatto con il lievito quando lo verserete sopra, uccidendolo), poi versate le farine e lo zucchero. 

  3. Versate il composto di latte e lievito, il resto del latte vegetale, gli aromi e l'olio di cocco oppure la margarina ammorbidita

  4. Mescolate prima con un cucchiaio, poi impastate a mano per circa 5 minuti. se il composto si incolla alle mani, aggiungete un pochino di farina 

  5. In una ciotola infarinata mettete l'impasto, copritelo con uno strofinaccio oulito e lasciate lievitare dentro al forno spento per circa 2 ore

  6. Trascorse le due ore, prendete l'impasto che avrà triplicato di volume, eliminate l'aria dandogli dei pugni e stendetelo su un piano di lavoro infarinato con un mattarello, per ottenere un rettangolo di impasto

  7. Spalmatevi sopra i 3 cucchiai di crema spalmabile

  8. Iniziate ad arrotolare l'impasto per farne, appunto, un rotolo, serrandolo bene. 

  9. Tagliate quindi il rotolo in due, usando un coltello ben affilato e  fermatevi a circa 3 centimetri dal bordo. I due lembi di pasta devono rimanere uniti da un lato.

  10. Intrecciate quindi i due lembi di pasta, semplicemente sovrapponendo uno all'altro e facendo in modo che la parte con il ripieno sia rivolta verso l'alto

  11. Imburrate o oliate uno stampo da plumcake, sollevate delicatamente la treccia e disponetela dentro

  12. Lasciate nuovamente riposare l'impasto per circa 45 minuti-1 ora, sempre nel forno spento, ricoperto da un panno

  13. Togliete quindi la vostra treccia dal forno e preriscaldatelo a 180 gradi

  14. Spennellate eventualmente la brioche con del latte vegetale e infornatela la brioche per circa 25 minuti, 30 al massimo.


Note

La ricetta, in lingua francese, è di FloraB

http://byflorab.com/index.php/2017/08/25/brioche-nocciolata-ultra-moelleuse-et-filante-sans-beurre-saine-et-vegan/

Per chi volesse approfondire l’argomento zucchero:

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